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大廚發聲 :給饕客的美味



  《大廚發聲》是約翰‧拉弗兩年來(2000-2002)在德國重要報刊《法蘭克福廣訊報》的廚藝文章結集。分成春夏秋冬四季,展現他豐富過人的烹飪經驗和廚藝品味,各種千奇百怪的食材在他的生花妙筆下,展現出動人的風味,並譜成一道道令人垂涎的佳餚。烹飪在他手下成了一門藝術,並呈現出誘人的生活品味,儘管只以筆墨書寫,卻令人神往,各種食材活靈活現。大型的社團活動──烤小牛肉  烤小牛肉不僅是一道菜,也已成了一項社交活動。  星期天烤肉對我來說,是家鄉最迷人的一項習俗。烤小牛肉不僅是一道菜,也已成了一項社交活動。烤肉要大塊大塊地烤,否則烤不出最佳風味。肉烤好後,必須馬上吃掉,否則味道就差多了。剩下的烤肉要是涼了,只好切開吃,千萬不要回鍋加熱。對烤肉老饕來說,這個問題的解決方法只有一招:每次烤肉必得高朋滿座。在義大利或法國,到處可見家族的星期天烤肉會。那些平日不在家的人,到了這時都會盡量想辦法趕回家。烤肉由此成了一項盛宴,正像社團聚會,主人抬著大塊烤肉進來,伴隨著大夥的齊聲驚嘆「噢!」、「哇!」然後主人驕傲地舉刀切下,將烤肉切成片,放到客人盤上。  直到今天,在賓客眾多的大館子中,依然可以見到這一場景。記得當學徒時,每天中午都有烤新鮮小牛腰子。而客人們都知道,每天小牛腰子就烤那麼多,賣完為止。烤肉屬於相當精緻的烹飪。肉既要烤熟,又要嫩,真讓廚師傷透腦筋。牛肉本身的質量相當關鍵。不過,不要以為質量差一級的牛肉烤出來的味道就一定差。譬如說,小牛肩或牛肩肉雖算不上牛排,但拿來烤一下,滋味如何,一吃就知道。  烤小牛腰向來是道名菜。小牛腰子洗淨,加鹽、胡椒調味,放在攤平的小牛肩薄片上,捲在一起,用繩繫起來,放入牛油鍋中煎透。無論哪種烤肉,有一點很重要:肉要是沒煎透,放到烤箱裡原汁便會流失,導致肉發硬發乾。小牛腰煎好後,加鹽、胡椒調味,然後往煎鍋內放入小洋蔥,倒進白葡萄酒及牛肉湯,全部推進烤箱用一百三十度烤幾個小時。其間,多次將肉捲取出,用汁澆淋表面。烤好的肉捲外焦裡嫩,而裡面的腰子依然呈現粉紅色,便是上乘之作。  想讓烤肉進一步升級,不妨這樣試試:牛肉烤熟後,取出備用。取一鍋將高湯燒開,放鹽、胡椒調味,加進硬奶油使之黏稠。烤肉表面塗一層溫和的芥末,將新鮮的碎香草(百里香、雪維菜及歐芹),還有自家麵包屑拍到芥末上。烤肉下面墊上一層奶油,然後再將烤肉推回烤箱,烤至表面金黃。小牛肉細緻的口感讓人不由想將肉做得更好一些。不妨在肉快要烤好前,將肉取出,上面塗一層用蜂蜜、醬油、蠔油、辣椒末一起調成的糊,然後再將肉推進烤箱烤一下。  烤小牛腰肉捲材料:小牛腰子、鹽、胡椒、小牛肩、牛油、胡椒、小洋蔥、白葡萄酒、牛肉湯、奶油、味道溫和的芥末、百里香、雪維菜、歐芹、自家麵包屑、蜂蜜、醬油、蠔油、辣椒末。  鼠尾草算是最配小牛肉的香草了。從義大利人那裡,我們知道奶油鼠尾草小牛肝和鼠尾草煎小牛排(Saltimbocca alla romana)的作法。這裡,我介紹一道和煎小牛排搭配的出色配餐:鼠尾草麵條。取一磅麵粉、十四只蛋、鹽和油一起揉成麵糰,略醒。麵醒好後,開,切成寬麵,放入加鹽的滾水中煮熟。另用一鍋將奶油融化,加入鼠尾草葉略炒,放下煮熟的寬麵,用鹽、胡椒、辣椒末調味。  如果烤小牛肉當天沒有吃完,或一場盛宴後,還有剩餘的烤肉,不妨隔天拿來做牛肉沙拉。先把烤肉切成薄片,像切薄肉片一樣。洋蔥、生蘑菇切碎。蛋黃醬、煮熟碾碎的蛋黃、芥末、鹽、胡椒、檸檬拌成調味醬,與洋蔥牛肉沙拉拌勻,上桌時配上生菜心。這樣一來,滋味濃郁的烤小牛肉可以當作前餐再次享用了。為了春天──新鮮香草  外祖父曾經營過一間餐廳,還有一塊菜園。那塊菜園專種香草,種了很多連母親都不知道的香草,種類遠超出我們對一般香草的了解,裡面主要是歐芹、細香蔥和蒔蘿。有時連他都說不出自己剛從菜園摘回來的香草是什麼。只要我在菜園幫他的忙,他一定會為我做煎蛋,上面灑上一種切成細條、色澤暗深的香草葉,那是我一生中最難忘懷的經歷之一。很長一段時間,我徒勞地到處尋找外祖父的香草,直到找到那不起眼的小植物。它是野生薄荷的一種,色澤暗深,多長於背陰處。  獨活草在孩提時,基本上還是生長在灌木叢中的野生香草。而歐芹則葉片挺直,不像現在常見的捲捲的那種,直到現在,我都堅持一點那種直葉歐芹香味純正多了。香草最重要是要保持鮮綠的色澤,盤上只消灑上一把切得細碎、翠綠欲滴的新鮮香草,馬上讓人食慾大開。母親煮湯時,其他的食材都會事先擱入,唯獨歐芹要等我回家後才放。我是最後放學回家的小孩,不該看見湯上面飄著沒有生氣、顏色黯淡的歐芹片。在我家,新鮮細香蔥主要用來配奶油麵包。直到今天,產自農家的黑麥麵包配鹹味奶油細香蔥,對我而言,依舊是人間珍饈。  直到今天,產自農家的黑麥麵包配鹹味奶油細香蔥,對我來說,依舊是人間珍饈。  家鄉雖然鄰近南歐,可是南歐的新鮮百里香、迷迭香在本地卻鮮為人知,大家更不知如何使用雪維菜、牛至、薄荷及蜜蜂花。而鼠尾草和茴香被收集起來,綁成一捆,放在板條墊上曬乾,當作健康茶喝。當我還是學徒時,時時望香料而嘆,偏偏那些香料的基本成分屬於烹飪藝術的最高境界,小徒弟沒得選擇,必須面面俱到,系統掌握。對一個學徒小子來說,這意味著每天要剁碎一座歐芹、蒔蘿、細香蔥堆成的香料山。  在這裡提到切香草的事,也許再恰當不過。如今,廚房多功能機功能齊全,無所不能,可想而知,那玩意當然也可切香草。香草放進去,按下按鈕,只那麼一下,香草就成了一堆暗呼呼的泥醬,下面還淌著亮綠的汁。這樣對待它們,讓我幾乎聽到香草在啜泣。用鈍刀子去切,同樣糟糕透頂,那不是在切,而是在壓香草。香草必須用刀切,刀刃一定要磨得鋒利,像小孩子的削鉛筆刀,而刀子要用那種彎形,一隻手握住刀把,另一隻手把住刀尖,一上一下,將香草細細切碎,這樣才能完整保留香草的色澤和清香。當然,香草得事先洗淨、甩乾,並去梗。  熊蒜橄欖油羅勒醬配香草小牛排肉片冷盤:歐芹、細香蔥、百里香葉、小牛排、巴薩米可白醋、鹽、胡椒、橄欖油、檸檬、芥末醬、熊蒜葉、帕瑪乳酪、松子、大蒜、蕃茄丁、彩色生菜、一小束雪維菜、醋、陳年佩可里諾羊乳酪(Pecorino)。十八年前,當我在位於古登泰的金谷餐廳工作時,深感市面上缺乏新鮮香草。日後,我接手這家餐廳,並遷到史童堡後,終於實現了我多年來的宿願,在老城牆之間開闢了一塊五十平方公尺大小的香草園,裡面擁有讓其他廚師羨慕不已的香料。菜園香氣襲人,聞之頓時食慾大開,好像飲了飯前開胃酒般。一般人家中種香草,不需很多很大地方,一個靠窗放的花盆就夠種薄荷、百里香、迷迭香了。要是買的是紮成一捆的香草,可不能像插花似地插到花瓶裡,那樣它們的香氣會很快散盡。成捆新鮮香草最好的儲存方法是整把裝進密封的冷凍袋,裡面注意保濕,然後放進冰箱,或是用打濕的餐巾紙裹住,放到真空罐中,抽去空氣可以保存比較長久。  春天是熊蒜的生長季節,那是一種生長在下游和草地上的大蒜,帶著細微清香的洋蔥味道。熊蒜橄欖油羅勒醬配香草小牛排肉片冷盤的作法,是將歐芹、細香蔥、百里香葉切成細末灑在小牛排上,捲起來,用錫箔紙包住,放進冷凍冰箱冰兩個小時。同時,將巴薩米可白醋、鹽、胡椒、橄欖油、檸檬、芥末醬一起調成黏稠的醋糊。肉凍起來後,切成薄薄的片。熊蒜橄欖油羅勒醬的作法是將形狀好像鈴蘭的熊蒜葉剝下來,和帕瑪乳酪、松子、大蒜放在一起,用廚房多功能機打散,加入橄欖油、鹽、胡椒調勻。盤子上灑上鹽和新鮮研磨的胡椒末,放上牛排片,塗上熊蒜橄欖油羅勒醬。擺上去皮並切成小塊的番茄丁,紅綠生菜葉與一把雪維菜用上面的醋糊拌勻,點綴在牛排邊,最後,磨些義大利佩可里諾羊乳酪灑上去。菜園裡香氣襲人,聞之頓時食慾大開,好像飲了飯前開胃酒般。  下面介紹一種香草奶油義大利魚餃:雞蛋打散,與麵粉、粗麥粉、鹽、橄欖油、豆蔻攪拌均勻,揉成麵糰,放入冰箱冷置一小時。鮭魚、梭鱸剁碎,與大蔥丁、胡蘿蔔丁、芹菜、蛋白、太白粉打成糊,加鹽、胡椒、生薑、咖哩、小紅辣椒末、芫荽末調味。從冰箱中取出麵糰,壓出一塊塊小餃子皮,先在一塊皮上塗上雞蛋,放上魚糊,另一塊皮蓋在上面。滾水中加鹽,倒進魚餃,煮三至四分鐘。同時,將奶油、檸檬百里香枝、歐芹末、大蒜末、鹽、胡椒拌勻,放入熱鍋內融化混合至發泡,淋到魚餃上。新鮮香草非常適合為魚調味。香草的女伴──草莓  好的草莓果香異常濃郁,以致採草莓的人每次都必須克制自己,才能裝滿一籃子草莓。  「我的口味很簡單,只偏愛最好的。」詩人奧斯卡‧王爾德(Oscar Wilde)曾這麼說過。一想起在家鄉施蒂利亞的童年時光,我能想像我們那一家人,尤其是母親,同樣這麼認為。而受母親影響,我對這句話也深信不疑。最單純、最精緻的口味──尋著這項準則烹飪的人,一定深有體會。這項看似簡單的準則,實際上異常嚴苛。對栽種草莓的人來說,想要採收最理想的草莓,無論是栽種地點的選擇,還是種植,都要花費相當功夫。酒農用乾透的葡萄釀製出的葡萄酒,是酒窖中的珍品。我們也一樣,採收草莓時,每一粒都要看清楚是否完全熟透,夠不夠上盤。如今,市場上見到的草莓通常鮮豔亮麗,美麗的色澤像是塗畫上去的,看了讓人心動,用來當繪畫靜物,或是拍成照片是很不錯,可是咬上一口,就會發現,那看似美麗的果子,大多平淡無味。好的草莓種類,如Senga Sengana,貌不出眾,個子小又難以種植,但果香異常濃郁,以致採草莓的人每次都必須克制自己,才能裝滿一籃子草莓。在清洗草莓上,母親始終堅持一點:不能直接用水沖,否則很容易將纖細的草莓沖爛。摘草莓時,要連梗一起摘,這樣可以減少草莓味道的流失;洗草莓時,連梗放入水中,輕輕攪動,然後小心甩乾。連梗的好處是,清洗時可以保留草莓的甜味。  如果當年夏季特別炎熱,到了秋天,院子裡的草莓會再結一次,不過這樣的事好幾年才有一次,實屬難得。我們也會去森林尋找歐洲草莓,那種野草莓樣子小小的,卻異常香甜,當屬經典的野味珍餚,可惜現在不多見。到了冬季,家裡還有草莓醬。即使在冬季裡,我們依然能吃到最棒的草莓。小時候,每次全家圍坐在桌邊,剝完玉米(在施蒂利亞地區又稱之為施蒂利亞玉米)的皮後,小孩子便會得到塗了草莓醬的麵包當成獎勵。每次我都想,這個草莓果醬是世上最好的東西。草莓歷來受糕點師傅的喜愛,能讓糕點師傅的想像力自由發揮。我首次在母親廚房裡幫忙,就是負責清洗草莓。而深受全家喜愛的草莓焦糖塊,則是我下一步的傑作:先將糖放鍋內融化,加入澄汁稍煮片刻後冷卻,放入草莓,讓糖將草莓裹住,馬上放進磨碎的橙皮和──算是破例──橙汁酒拌勻。草莓讓糕點師傅的想像力自由發揮。  用草莓做甜食既簡便,又美觀可口。這裡是一道簡單的草莓烘餅:草莓洗淨切碎,倒入耐熱模型中,上面淋些檸檬汁。蛋黃加糖、白酒隔水加熱打至發泡。從熱水中挪開蛋黃糊,繼續攪打,小心拌入發泡鮮奶油,並攪拌均勻。蛋黃糊倒在盛草莓的模型上,放進烤箱慢慢烘烤,直到蛋糊表皮烤至黃。裝盤時,上面灑些糖粉,並配一球香草冰淇淋做為點綴。草莓烘餅:草莓、檸檬汁、蛋黃、白酒、糖、發泡鮮奶油、糖粉、香草冰淇淋。  提到香草,我得順便多說一下。不同的味道組合通常是知名餐廳的秘訣,有的組合讓人意外。草莓那茂盛飽和的鮮豔外表及香甜似乎向人暗示,根本不適合我們這個冷冰冰的地方,唯有加勒比海地區出產的香草才最能搭配它。我有一道草莓香草點心:杏仁糖油酥餅夾草莓,配香草鮮奶油及酸奶冰淇淋。首先將油酥麵糰成三釐米厚,烤盤打濕,放上油酥餅(上面架上一塊網架,以免油酥餅過於膨鬆!),放入烤箱用二百四十度烤製,再切成四方形,灑上一層厚厚的糖粉,放進烤箱烤成金黃。取出烤盤,待油酥餅冷卻後,翻面同樣灑上糖粉,放進烤爐將表面烤至金黃。取波旁香草棍半支,研磨成粉,與糖、鮮奶油一起煮開。三分之一煮開的香草鮮奶油馬上與蛋黃攪拌均勻,倒入大容器中,打至稠,然後馬上用篩網過濾,倒入一冰凍過的容器內,加入融化的明膠,冷卻後與檸檬汁、橘酒攪拌均勻,再小心拌入發泡鮮奶油。裝盤時,先將發泡香草鮮奶油蛋料倒在油酥餅上,嵌入草莓,再倒上一層發泡香草鮮奶油蛋料,然後,上面再蓋上一塊油酥餅。盤子周圍淋上剩下的香草鮮奶油蛋料,擺上一球酸奶冰淇淋作為點綴。酸奶冰淇淋是用酸奶、鮮奶油、檸檬糖漿、橘皮、檸檬皮、法國甜燒酒(Grand Marnier)在容器內攪打,放冷凍格內冷凍而成。  如果覺得這些步驟太過複雜,不妨用我童年的方法:咬上一粒美麗的草莓,吐到裝滿白糖的大碗中。這樣既快又便捷,只是沒什麼創意。本書特色 1.這類由專業廚師所寫的書是少之又少,每篇文章裡,他提到食材的特性,清析明瞭告訴我們,該如何最好的使用這些食材,將這些食材的美味發揮極致。同時,他將創做這些美味佳餚的想法與讀者分享。 2.這本書最特別的地方是作者依春、夏、秋、冬四季將食材做了一些區別,依季節的不同將食材做了最適當的搭配。 3.大廚所做的每一道菜餚,背後都有一段典故及個人的成長經驗在裡頭。作者簡介  約翰‧拉弗(Johann Lafer),一九四七年生於奧地利施蒂利亞州首府格拉茨(Graz)。就在格拉茨,他接受了早期的廚師培訓。先後在柏林、漢堡、韋特海姆(Wertheim)、慕尼黑和巴黎工作數年,最後在德國萊茵法耳茲州(Rheinland-Pfalz)的史童堡(Stromburg)定居,並在那裡開了兩家餐廳及一家飯店,另外還在附近的古登泰開設廚藝學校。拉弗先生主講的電視烹飪講座,相當受歡迎,並出版的多本烹飪書籍,讓他成為德國家喻戶曉的名廚。有關拉弗先生更多的相關資訊,可以參閱以下網站:www.johannlafer.de。譯者簡介  趙英,一九六一年生,北京外語學院畢,就讀德國波恩大學經濟系,現居德國。喜愛攝影、旅遊,譯有《預言》一書。


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